Прежде всего : настоящие пожарские котлеты-не рубленные,не из фарша. Для приготовления пожарских котлет нужно отрезать от курицы филе,т.е грудку с крыльями (в идеале от рябчика или перепелки) ,снять кожу, отбить филе скалкой,или специальным молотком,или просто тупой стороной ножа, посолить,поперчить, обмакнуть в разболтанное с молоком сырое яйцо, затем обвалять в сухарях и жарить на раскаленной сковороде с большим количеством масла . Рябчиков-10 минут,курицу-15 минут (огонь не большой) 

По старому рецепту пожарская котлета гарнируется зеленью ,шампиньонами и поливается специальным соусом

Для соуса :две маленькие,либо одну среднюю луковицу, мелко изрубить ,добавить мелко изрубленный шпиг, ,куриные кости( кончики крыльев),залить мясным бульоном и хорошо протомить под крышкой . Затем протереть через сито(можно использовать блендер) ,добавить лимонную кислоту, сахар, оливки, сливочное масло ,рубленные шампиньоны и готовить до готовности грибов. 

Это специальный соус для пожарских котлет. 

Рецепт найден в манускрипте Симоненко П.Ф. от 1892 г М Типография И.Д. Сытина и К.Валовая улица,собственный дом.